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餐饮创业容易掉入的两大陷阱

发布日期:2019-12-28 作者: 点击:

餐饮创业容易掉入的两大陷阱


“创业者如果没有经过专业训练,仅仅凭着直觉就开始了商业探险,无异于一场冒险者的游戏。


一方面,在大众创业、万众创新的政策下,无数不具备创业素养的人却被裹挟进了创业大潮;


另一方面,由于整个消费者代际变化和消费升级带来的市场变化,老一代企业家也面临着二次创业(转型)。


奕宏作为餐饮行业变革的观察者和研究者,两年多的时间,也接触了大量的新老创业者,也谈谈自己的心得体会。


我把餐饮创业者分为五种:


① 标准的小白,无论资产大小,其他行业的经验多少,第一次跨入餐饮业;


② 曾经连锁餐饮企业的职业经理人,组成一个豪华团队,从零创业;


③ 餐饮老板的二代,既有家族餐饮传承,又留过洋、受过西方系统的商业教育,回国创业;


④ 从业5-10年的餐饮人,完成了原始资本积累,这一次选准一个品类,准备大干一场;


⑤ 大型餐饮企业集团的二次创业;


前三个层级的就算餐饮新手,后两个算是餐饮创业的老司机。当你想进入餐饮创业大军,你先思考一下你在哪个层级,又要和谁一起竞争?(职业经理人放在新手层级是因为从创业角度来说,无论他曾经做了多久,但对于创立一个全新的品牌,还是从零开始的。)


这五类餐饮创业者,奕宏在过去两年中,都有过近距离的接触沟通。两年过去,有成有败,其实创业者只要还在战场,就无所谓成败,只有放弃就算失败。


作为旁观者,奕宏总结了他们最容易掉入的两大陷阱。


一、内部思维


内部思维是一个很少被提及的概念,我在未来食品类战略研习营三期近80位会员里发现这是创业者最容易犯的错误。(因此,我们在研习营里做了大量的训练,来时刻提醒自己不掉入这个思维陷阱。)


“我有什么资源优势?我想做什么?我要做什么?我要在多少时间里实现什么宏伟目标!”是这个思维下常见的话语。


一般来说,比较容易掉入内部思维陷阱的,往往是那些拥有强大内部资源、或者曾经成功过的企业家,也就是我们常说的老司机。


当我们资源越丰富,曾经取得的成绩越大,我们就容易犯下人类最常见的错误:自以为是。佛家里讲的忘我、无我,或者我们常说的空杯心态,说来容易做到难。


自我是人性,忘我是反人性;自满是人性,空杯是反人性;内部思维是人性,外部思维是反人性。


一般来说,从事了十年左右的餐饮老板,都累积了可观的个人财富,也有了很多的社会资源,这时再创业,比第一次创业的优势是不再是从零开始,劣势也恰恰是没有从零开始的谨慎和心态。


更可怕的是把旧有的经验、市场判断带进新生意之中,失去了对市场需求的敏感度,更失去了与用户零距离对话的心态。


这时的创业如果不是从外部需求,外部思维出发,而是企业考虑到自身的转型,从自身利益和自身需求出发,往往创造出来的品牌都带有强烈的内部思维,失败的基因一开始就种下了。


前不久,就有一家优秀的餐饮企业差一点就掉入内部思维的陷阱,对外宣称要做超级规模的连锁品牌,可是细细一想,无论是品类选择、品牌命名,单店模型设计都是按照老板的想法来的,这是典型的内部思维,幸好这位企业家谨慎,放弃了这个计划。


我们来看看,为什么腾讯成为了一个万亿级别的企业,因为马化腾先生和张小龙先生真正做到了忘我,无我,永葆外部思维。从创业初的扮演用户在网上用QQ与用户聊天,到今天提倡10/100/1000理论,都是——永远站在用户角度(外部思维)思考问题。(详见文末)


在餐饮行业中,从品类的创新、企业命名、单店模型的打造,任意一个环节我们掉入内部思维陷阱,都有可能陷入失败之中。


二、先开火,再瞄准--缺乏市场确认


餐饮业的创业往往都是以开一家实体店铺开始,根据店铺的规模大小,投入在30-300万不等,个别土豪投资过千万,我们就不单独讨论。


过去所有的餐厅都是创业者有一个想法,于是就生怕别人抢先了机会,既没有做过品类价值评估、产品口味测试、目标消费者消费场景推演、也没有做过单店盈利模型的测算,准备不足,然后就把心思花在一些无关紧要的细节上,最终导致失败是必然的。


一般来说,犯这样错误的往往是初级餐饮创业者,因为对于他们来说餐饮是一个完全陌生的行业,无论是食材采购、厨师出品、选址谈判、营业执照(包括各种资格证)、团队招募和组建,每一个环节都充满未知,都可能是开店失败的根源。当他需要关注太多环节时,最容易犯的错,反而是忘了应该先清晰的定义和瞄准目标客群。


先开火,再瞄准,就是把店开完了,再发现问题,再来调整,这是今天激烈竞争时代开店大忌。对于新手来说,经验不足,人才不足,资金不足,宁可在前期多做调研,多做规划,多做测试,也不能把店开好了,再做这些工作。靠运气开店的时代已经结束了。


我们失控俱乐部当初有一位优秀的创业者,真老陕的创始人郭青杰,他就是死磕产品,紧紧盯住陕西老陕真亲,先做了前期的产品口味测试,又收集了早期的种子用户,结果开业就开始排队,直到今天。


而在未来食品类战略研习营里,从“蟹爱”港式香辣蟹,“隋炀帝”炒饭,无论投资大小,他们都遵循“准备、瞄准、开火”的法则,大大降低了风险。


他们开店的程序就是属于典型的:准备、瞄准、再开火。我把这种方法又称之为先聚客再开店。


其实,在社交网络时代,我们完全可以按照这种低成本试错的方式来开店。要知道餐饮养店的成本最高,一般情况下,我们的资金实力不足,如果没有良好的心态,当我们把店开起来,才发现我们选品错误、或者口味不适合、场景不符合、甚至是选址错误,都会造成养店期过长,甚至是无法实现盈利。这时再调整就困难重重了。


遇到这些情况,有经验的老手还知道判断分析原因,还知道如何调整,而新手往往就开始慌乱,团购、促销、打折昏招频出,最后影响整个团队士气,导致失败。


所以,对于新手创业者来说,最好的餐饮创业法莫过于先准备,再瞄准,最后开枪。


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